Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты.
Яйца.

Яйца и яичные продукты улучшают вкус кондитерских изделий, придают им пористость и повышают калорийность.

Яйца.

При введении яичных желтков в тесто улучшается его структура, изделия получаются более нежными.

В домашних условиях свежесть яиц и доброкачественность  можно определить погрузив яйцо в 10-% раствор поваренной соли: свежее яйцо погружается на дно емкости, а  испорченное будет плавать на поверхности.

Перед использованием яйца разбивают  острым твердым предметом. Ни в коем случае не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, т.к. капли испорченного яйца могут попасть в посуду и испортить всю яичную массу. Поэтому яйца следует отбивать по отдельности в отдельную посуду, затем определив по цвету,  запаху и структуре их  доброкачественность, перелить в общую посуду.

Если попадается испорченное яйцо, его следует с разу же  выбросить, посуду и руки тщательно вымыть.

При необходимости отделения желтков от белка, яйца разбивают таким образом, что бы желток оставался в одной половине  скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной половинки скорлупы в другую несколько раз до тех пор, пока  белок полностью не отсоединится от желтка. Выполнять данную операцию нужно очень аккуратно и осторожно, что бы желток не  прорвал «мешочек»,  в котором он находится. Попадание малейшей капли желтка в белок, не позволит  белку взбиваться в пышную и густую пену.

Справка: вес одно яйца может колебаться в интервале  40-60 г, средний вес яйца — 43 г (20 г желток; 23 г — белок).

Яичный порошок.

Обычно его приготовляют из смеси белков и желтков. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка — 350 мл воды). Чтобы яичный порошок хорошо растворился, в  него сначала вливают немного воды, подогретой до 35-45 градусов, тщательно размешивают и, продолжаю размешивать, добавляют остальную воду.  Через 25-35 минут порошок набухнет и его можно будет употреблять: 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствует весу одного  яйца среднего размера.

Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.

Похожие статьи  читайте в рубрике «Хозяйке на заметку» 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: