Вкус можно изменить или усилить, причем для усиления используются как вещества с нужным вкусом, так и вещества — усилители вкуса. Законом запрещено изменять вкус пищевого продукта с целью сокрытия его порчи или фальсификации.
В качестве вкусовых добавок используются разнообразные вещества, натуральные и синтетические, которые можно разделить на несколько групп:
пряности;
соленые вещества;
пищевые кислоты;
подсластители;
подщелачивающие вещества;
усилители вкуса.
Пряности
Наиболее безопасной группой вкусовых добавок являются пряности — натуральные вещества растительного происхождения. Они известны с давних времен и обладают многими полезными качествами.
Положительный эффект пряностей заключается в стимулирующем действии на процесс пищеварения. За счет стимуляции вкусовых рецепторов они усиливают выделение пищеварительных соков, повышается ферментативная активность желез, нормализуется микрофлора кишечника.
Соленые вещества
В качестве соленого вещества используется поваренная соль. Наверное, это одна из самых древних пищевых добавок, используемых человеком. Соль усиливает естественный вкус продуктов, стимулирует и повышает чувствительность вкусовых рецепторов на языке. Это вещество также может выступать как консервант при заготовке животных и растительных продуктов, грибов.
Поваренная соль (или хлорид натрия) состоит из ионов натрия и хлора, необходимых для нормальной работы организма, так как от их содержания зависит давление крови, проведение импульсов по нервным волокнам, работа белковых комплексов в клеточных мембранах.
Норма суточного потребления поваренной соли для взрослого человека составляет 4-6 граммов, а для ребенка — около 2 грамма. При этом в жарком климате потребность в соли увеличивается, так как увеличиваются ее потери с потом. Это вещество входит в состав любых продуктов, но большая часть поступающей в организм соли приходит в качестве добавки.
Очень важно не употреблять поваренную соль для подсаливания пищи в количествах, превышающих рекомендуемые, так как ее избыток является фактором риска развития повышенного артериального давления.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты, используемые в качестве добавок в процессе производства продуктов питания, идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма. Они могут представлять опасность только за счет примесей, попавших при синтезе, среди которых могут быть серная кислота, мышьяк, свинец и другие тяжелые металлы. Вот почему чистота добавок идентичных натуральным, но получаемых искусственным путем, строго контролируется.
В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:
1. Неорганические:
• Е290 — угольная кислота;
• Е338 — фосфорная и ортофосфорная кислоты и их соли — фосфаты (Е 339-342).
2. Органические:
• Е260 — уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262);
• Е270 — молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327);
• Е280 — пропионовая кислота;
• Е296 — яблочная кислота;
• Е297 — фумаровая кислота;
• Е300 — аскорбиновая кислота и ее соли — аскорбаты (Е301, 304);
• Е330 — лимонная кислота и ее соли — цитраты (Е331-333, 380);
• Е334 — винная кислота и ее соли — тартраты (Е335-337, 354);
• Е363 — янтарная кислота.
Все указанные соединения абсолютно безопасны для человеческого организма. Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.
Аскорбиновая кислота — это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.
Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат — вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.
Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков. Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание, зачастую, не нормируется, а если максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.
Подсластители
Сладкий вкус характерен для кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Именно в этих категориях широко используются подсластители — вещества, которые гораздо слаще, чем обычный сахар, поэтому для получения сладкого вкуса их требуется меньшее количество.
Самым первым природным подсластителем стал мед. К другим натуральным подслащивающим веществам относятся:
• сахар (сахароза);
• глюкоза (декстроза, виноградный сахар);
• глюкозо-фруктозный сироп;
• солодовый экстракт;
• лактоза (молочный сахар);
• патока;
• глицирризиновая кислота — добывается из корней лакрицы.
Перечисленные сладкие пищевые добавки получают из крахмала и клетчатки растений, солода, молока. Их содержание в продуктах питания не нормируется, они выносятся на этикетку полным названием, а не шифром Е.
Другая группа подсластителей — это вещества, идентичные натуральным, но получаемые искусственно: многоатомные спирты сорбит (Е420), ксилит (Е967) и маннит (Е421). Они хорошо усваиваются организмом, их содержание в составе продуктов не нормируется. В природе сорбит и маннит содержатся в ягодах рябины и многих фруктах. Сорбит положительно влияет на обмен и запасание водорастворимых витаминов, нормализует микрофлору кишечника, а кроме того, рекомендован в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом.
К искусственным синтетическим подсластителям относятся:
• Е951 — аспартам;
• Е950 — ацесульфам калия;
• Е952 — цикламат натрия и цикламат кальция;
• Е953 — изомальт;
• Е954 — сахарин;
• Е965 — мальтит;
• Е966 — лактит (лактитол).
Аспартам в 160–200 раз слаще сахара, не канцерогенен и усваивается организмом, однако он все же представляет опасность для людей, страдающих фенилкетонурией. Аспартам применяется как заменитель сахара и выпускается в таблетках. Его могут употреблять люди с сахарным диабетом, ожирением и прочими заболеваниями, при которых из рациона исключен сахар.
Ацесульфам слаще, чем сахар в 180–200, не усваивается в процессе пищеварения и выводится в неизменном виде. Исследования не выявили канцерогенной активности ацесульфама, поэтому он применяется при производстве продуктов питания, однако, на его суточное потребление установлен максимальный порог.
Сахарин — вещество, которое слаще сахарозы в 300-550 раз, а в организме практически не усваивается и также выводится в неизменном виде. Он относится к группе полностью безопасных для здоровья добавок, хотя его содержание в составе продуктов все же нормируется. Также абсолютно безвредны изомальт, мальтит.
Цикламат в 30–50 раз слаще сахара и разрешен в большинстве стран, однако для него установлен предельный порог суточного потребления: 7-11 миллиграммов на килограмм веса. То есть для человека весом около 70 кг это количество содержится в 2-3 литрах сладкого газированного напитка.
Подщелачивающие вещества
Для подщелачивания пищевых продуктов используют неорганические соединения — соли и щелочи. Их применение полностью безопасно, так как ионы, входящие в их состав, есть в любом живом организме. Содержание этих веществ в продуктах не нормируется, так как отравление может наступить только при употреблении количества, в сотни раз превосходящего содержание пищевой добавки.
К этой группе относятся:
• Е500 — карбонат натрия;
• Е501 — карбонат калия;
• Е503 — карбонат аммония;
• Е504 — карбонат магния;
• Е524 — гидроксид натрия;
• Е525 — гидроксид калия;
• Е526 — гидроксид кальция;
• Е527 — гидроксид аммония.
Подщелачивающие пищевые добавки используются в производстве сладких шипучих напитков и кондитерских изделий.
Усилители вкуса
Усилители вкуса используются для придания большей насыщенности вкусу продукта, а также для того, чтобы усилить его при снижении вкусовых качеств из-за длительного хранения.
Ведущие добавки в этой группе:
• Е620 — глутаминовая кислота;
• Е621 — глутамат натрия;
• Е622 — глутамат калия.
Также используются:
• Е626 — гуаниловая кислота;
• Е627 — гуанилат натрия;
• Е630 — инозиновая кислота;
• Е631 — инозинат натрия.
Наибольше дискуссий ведется вокруг глутаминовой кислоты и ее производных. В то время, как глутаминовая кислота — естественный метаболит человеческого организма, не оказывающий токсического эффекта при применении в характерных для пищевых продуктов количествах. Выпускается также лекарственный препарат «Глутаминовая кислота», назначаемая при ряде неврологических заболеваний.
Глутамат способен в большей степени усиливать соленый и горький вкусы, а в меньшей степени — сладкий. Это вещество само присутствует в свежих фруктах и овощах, необработанном мясе.
Глутамат стимулирует выделение гистамина клетками организма, что может усилить или спровоцировать аллергические реакции. При употреблении пряностей с высоким содержанием глутамата возможно учащение сердцебиения, общая слабость. Глутамат не рекомендуется детям.
Добавки Е626-631 — это производные нуклеиновых кислот, веществ, входящих в состав ДНК. Эффект этих добавок в десятки раз сильнее эффекта глутамата и его производных.
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия», Екатеринбург, 2004 г, из-во «Восход».
