Где используют мёд? Как известно, в современной пищевой промышленности активно используется такой полезный продукт, как мёд.
Мед.
Используют мед, в основном, для приготовления пряников и пряничного теста. Он должен иметь густую консистенцию, не иметь посторонний вкус и запах.
Кристаллизация меда не является его пороком: при нагревании кристаллы исчезают.
Хранить мед следует в сухом и прохладном месте; при обнаружении признаков брожения ил плесени, его немедленно нагревают до 80-90 градусов, а затем охлаждают.
Сахар.
Сахарный песок должен быть белым, чистым, сухим, нелипким с влажностью не более 0,15%. Перед использованием сахарный песок просеивают через сито.
Сахарная пудра используется для отделки некоторых кондитерских изделий. Её можно приготовить самой или купить в магазине.
При необходимости 1 кг сахара можно заменить 1,33 кг карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.
Патока карамельная.
Вырабатывают патоку из крахмала; добавляя её в сахарные растворы помадку для сохранения их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, не дает черстветь готовым кондитерским изделиям.
Патока должна быть густой, прозрачной, без посторонних примесей, запахов и вкуса. Непосредственно перед использованием её нагревают до 40-50 градусов и процеживают через сито. При нагревании до более высокой температуры патока темнеет.
В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг сахара.
Инвертный сироп.
Готовится инвертный сироп из сахара с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Инвертный сироп добавляют в помадку для предохранения её от засахаривания и в тесто для уменьшения его способности черстветь.
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.
PS. В разделе «Добавить комментарий» вы можете поделиться своим опытом, написать свой рецепт любимой выпечки, который будет впоследствии опубликован на странице блога под Вашим именем. Рецепты (хорошо бы с фото) можно присылать в виде пошаговой инструкции «что и как делается».
Далее читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»:
