Что такое фритюр?
Фритюр (фр. friture) — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше.
При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130° С до 180° С.
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Перед обжаркой изделий фритюр следует обязательно прокалить, т. е. нагреть его примерно до 200° С. Нагрев производят до тех пор, пока из жира не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не появится синий дымок, указывающий на то, что началось разложение жира. При прокаливании из фритюра удаляется лишняя влага и сворачиваются белки, которые иногда бывают в составе жира. Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.
Для фритюра следует брать жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада. Кроме того, фритюр должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта. Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, т. к. эти жиры при сильном разогревании начинают чадить, разбрызгиваются и обычно придают обжариваемому продукту привкус гари. После жарения жир снова процеживается и используется многократно.
Жиры для фритюра.
Эти жиры используют для обжаривания некоторых кондитерских изделий: пирожки, пончики, хворост и т.п.
Наиболее пригодны для это цели смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%), т.к. их можно нагревать до высокой температуры без образования дымки.
Целесообразно так же использовать для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масло, а так же кулинарные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры.
При работе с растительным маслом необходимо особенно следить, чтобы жир не перегревался, больше чем нужно.
Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до те пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем влага и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называют «прокаливанием».
Маргарин.
В кондитерском производстве используют маргарин трех видов: молочный, сливочный и столовый. По химическому составу он мало чем отличается от сливочного масла. Для приготовления кондитерских изделий маргарин подготавливают так же, как и сливочное масло.
Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.
Читайте рубрику «Хозяйке на заметку».
