Яйца и яичные продукты улучшают вкус кондитерских изделий, придают им пористость и повышают калорийность.
Яйца.
При введении яичных желтков в тесто улучшается его структура, изделия получаются более нежными.
В домашних условиях свежесть яиц и доброкачественность можно определить погрузив яйцо в 10-% раствор поваренной соли: свежее яйцо погружается на дно емкости, а испорченное будет плавать на поверхности.
Перед использованием яйца разбивают острым твердым предметом. Ни в коем случае не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, т.к. капли испорченного яйца могут попасть в посуду и испортить всю яичную массу. Поэтому яйца следует отбивать по отдельности в отдельную посуду, затем определив по цвету, запаху и структуре их доброкачественность, перелить в общую посуду.
Если попадается испорченное яйцо, его следует с разу же выбросить, посуду и руки тщательно вымыть.
При необходимости отделения желтков от белка, яйца разбивают таким образом, что бы желток оставался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной половинки скорлупы в другую несколько раз до тех пор, пока белок полностью не отсоединится от желтка. Выполнять данную операцию нужно очень аккуратно и осторожно, что бы желток не прорвал «мешочек», в котором он находится. Попадание малейшей капли желтка в белок, не позволит белку взбиваться в пышную и густую пену.
Справка: вес одно яйца может колебаться в интервале 40-60 г, средний вес яйца — 43 г (20 г желток; 23 г — белок).
Яичный порошок.
Обычно его приготовляют из смеси белков и желтков. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка — 350 мл воды). Чтобы яичный порошок хорошо растворился, в него сначала вливают немного воды, подогретой до 35-45 градусов, тщательно размешивают и, продолжаю размешивать, добавляют остальную воду. Через 25-35 минут порошок набухнет и его можно будет употреблять: 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствует весу одного яйца среднего размера.
Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.
Похожие статьи читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»
