Разрыхлители теста

Зачем вообще нужны разрыхлители теста. Какую роль он играет в приготовлении пирогов и тортов?

Итак, основная задача разрыхлителя – сделать так, чтобы тесто достаточно поднималось, а выпечка хорошо пропекалась, была пышной и красивой. То есть, по своему назначению он очень близок к обыкновенной пищевой соде, и, соответственно, может быть с успехом заменен ею (как это и делали наши бабушки и мамы, кстати). Здесь лишь нужно придерживаться простого правила: в процессе приготовления бисквитов соду следует обязательно гасить лимонной кислотой или уксусом, а в процессе приготовления песочного теста ее гасить не нужно.

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста  и придать ему соответствующую консистенцию, готовят слоеное и песочное тесто применяя разрыхлители, придающие тесту пористость. 

Кроме того, разрыхлитель можно приготовить самостоятельно, и это совсем несложно. Вам понадобится небольшая сухая баночка. В нее нужно насыпать 12 чайных ложек обыкновенной белой муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложки чайных лимонной кислоты. Все это необходимо тщательно перемещать длинной деревянной ложечкой, хорошо закрыть баночку и немного потрясти ее.

В пищевой промышленности разрыхлители подразделяют на три группы: химические разрыхлители  (сода, углекислый аммоний),  биологические  (дрожжи) и  механические  (взбитые белки).

Химические разрыхлители.

Пекарский порошок. Смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Если пекарского порошка приготовлено много,  то к нему прибавляют столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний. Представляет собой белый кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и пр добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется  углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 градусов. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды (1:4). Аммоний можно вводить в тесто  и в виде порошка  (предварительно его измельчают в ступке  и просеивают через сито).

Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры.

Хранить углекислый аммоний нужно в герметической таре так ка он летуч.

Биологические разрыхлители.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие з отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находится протоплазма и ядро. В грамме прессованных  дрожжей около 5 млн таких клеток. Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т.е. пропускать внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар,  азотистые и минеральные соединения, при этом они должны находиться в  растворенном состоянии.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую  окраску, приятный, слегка  спиртовой запах, легко растворяются в воде. Испорченные дрожжи обычно  имеют мажущуюся консистенцию, кислый запах и налет плесени.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъёмную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 градусов.

Хранить дрожжи при температуре 2-8 градусов и при относительной влажности воздуха 70-75%.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблетки. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.

В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Сухие дрожжи берут п весу в три раза меньше свежих.  Если сухие дрожжи долго хранились, их закладку увеличивают т.к. при хранении  их активность падает.

Статья  перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород:  Фидес,  1994.

Читайте в  рубрике  «Рецепты моих читательниц»:   «Состав разрыхлителя теста, который можно приготовить дома».