Орехи часто используют в кондитерском деле — ореховая начинка или посыпка. Для этого подходят такие орехи:
Фундук. Грецкие орехи.
Для того, что бы удалить оболочку и слегка обжарить ядра фундука и лесных орехов, их насыпают на противень ина несколько минут помещают в духовку. После этого а орехи приобретают приятный аромат.оболочка легко отделяется от ядра.
Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой мешок и растирают между ладонями. В связи с тем, что орехи быстро прогоркают, хранить их следует в темном, сухом и прохладном месте. Грецкие орехи могут быть в оболочке и без неё. После удаление скорлупы (отходы составляют, примерно, 55%), ядро используют для приготовления начинок, посыпок и украшений изделий. (В последнем случае с ядра принято снимать коричневую оболочку). Для этого ядро в течении 10-15 минут замачивают в подсоленной воде, а затем легко освобождают его от оболочки и промывают в проточной воде. Обжаривать грецкие орехи не следует, так как в результате этого они приобретают неприятный запах.
Арахис.
Для того, что бы удалить тонкую оболочку, орехи сначала слегка обжаривают. Ядра арахиса по вкусу напоминают сырые бобы, но в жареном виде они приобретают приятный аромат и вкус, особенно, если перед обжаркой их выдержать 10 минут в 5-% растворе подсоленной воде. Серые измельченные ядра арахиса используются для посыпки изделий перед выпечкой, жареные — для оформления изделий после выпечки, а так же при изготовлении начинок.
Миндаль. Фисташки.
Миндаль бывает двух видов: горький — очень ароматный, но содержащий синильную кислоту (яд), и сладкий — менее ароматный. Горький миндаль отдельно не используют — его добавляют для усиления аромата к сладкому миндалю, но не более 1% от веса сладкого миндаля. Миндаль освобождают от скорлупы и используют, обычно, не освобождая от коричневой оболочки. Если возникает необходимость удалить оболочку, миндаль на несколько минут погружают в кипяток. При этом нужно следить, чтобы миндаль не находился в воде слишком долго, так как качество его в результате «замачивания» ухудшается. Поэтому как только при надавливании оболочка начнет отделяться, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают. Подготовленный таким образом миндаль промывают, насыпают на противень в один слой и сушат в духовке при температуре выше 50 градусов.
Из 120 г миндаля в кожице получается 100 г очищенного миндаля.
Фисташки поступают в торговлю очищенными. Тонкую оболочку с них удаляют таким же способом как и с миндаля. Ядро имеет серо-зеленую окраску и приятный сладковатый вкус. При чрезмерном нагревании цвет фисташек ухудшается. Используются фисташки в рубленном виде для посыпки тортов и пирожных.
Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.
Читайте рубрику «Хозяйке на заметку».
