Мука является сырьём для изготовления изделий из теста. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировка и т.д.). Поэтому всякий, кто берется за изготовление кондитерских изделий должен хорошо знать свойства продуктов, при этом применяемых, и уметь простейшим способом определить их качество.
А какая бывает мука?
Для изготовления лучших кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов.
Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Это мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако, такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов , слоеных изделий, имеющих тонкий аромат.
Муку со слегка горьковатым привкусом так же можно употреблять для приготовления пряников, т.к. в тесто, обычно, добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
Качество выпекаемых изделий в значительной степени зависит от технологических свойств муки: её «силы», газообразующей способности, цвета и способности потемнения при выпечке. Муку, способную поглощать много воды называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистенции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте при действии дрожжей.
Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплываются.
«Сила» муки зависит в первую очередь от количества клейковины. Чем больше клейковины, тем мука «сильней». Но «сила» муки зависит так же и от качества клейковины.
Очень слабая клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а слабая клейковина — связный комок. Последняя более упруга, растягивается и менее расплывается, но при лежании (примерно, через час) разжижается, расплывается; упругость приготовленного из нее теста падает, растяжение увеличивается.
Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.
Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.
Сильная клейковина при отмывании образует не сплошной комок, а отдельные комочки пористой, очень упругой трудно растягиваемой массы. Через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упругость.
Второй важный показатель технологических свойств муки — его газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой изготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное врем при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Потемнение теста при выпечке так же один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей; а способность муки темнеть, обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное).
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и различные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание тета и способствует «лучшему поднятию теста».
Если кондитерское изделие готовится из нескольких видом муки и крахмала, смешивать их надо перед просеиванием.
Крахмал.
Для кондитерских изделий используются крахмал: картофельный, рисовый и маисовый.
Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь запах.
При оценке качества крахмала большое значение имеет серебристый блеск или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем качественнее крахмал. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.
Для оценки крахмала, его высыпают на одну половину листа бумаги, накрывают второй половиной бумаги и проводят рукой по поверхности бумаги. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.
Крахмал при добавлении в муку так же просеивают. Крахмал придает кондитерским изделиям большую рассыпчатость.
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.
Читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»: «Молоко и молочные продукты»
