Какое бывает молоко?
Цельное молоко используют, в основном, для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и держать при температуре 1-5 градусов.
Для хранения молока применяют процесс пастеризации. При этом молоко нагревают в течении 30 минут при 65 градусах, можно пастеризовать молоко при 72-75 градусов в течение 12-20 секунд или еще быстрее при 90 градусах. Перед использованием молоко пропускают через сито.
Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным молоком или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в гр):
— сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) — 400 г;
— сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) — 330 г;
— сухим цельным — 130 г.
Сухое молоко перед употреблением просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества молока натурального. Воды берут с только, что бы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 г воды на 130 г молочного порошка.
Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже доливают оставшуюся воду, и помешивая, доводят до кипения.
Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревая до 40 градусов, а затем процеживают через сито.
Молочные продукты.
Сливки бывают разной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет — белый с желтоватым оттенком. Сливки используют для приготовления кремов и как заменитель молока. Перед взбиванием сливки предварительно охлаждают.
Сметана, в основном, применяется для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану можно взбивать так же, как и сливки. Сметана должна быть не кислой, не иметь постороннего привкуса и запаха.
Сливочное масло должно быть без посторонних запахов привкусов и иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, ее необходимо очистить.
Перед использованием масло, иногда, растапливают, процеживают через сито и затем добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает его вкус с аромат.
Несоленое сливочное масло можно заменять соленым сливочным маслом, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло применять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кг сливочного масла = 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-7 градусов, в темном помещении, в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и тепла масло портится.
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г..
Далее читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»:
