Для украшения тортов, сладких пирогов, пирожных используются фрукты и ягоды, а так же для приготовления различных начинок.
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье ил джем используют для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу после тепловой обработки используют для начинок: сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а так же для посыпки.
Ананасы свежие и консервированные используются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для ароматизации бисквитов, кремов и помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая очень широко применяется в кондитерском деле для ароматизации изделий. Снимается цедра вручную при помощи мелкой терки.
Виноград или вишня — одно из лучших украшений кондитерских изделий. Если вишню используют для начинок, то предварительно удаляют из них косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают, а затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а з плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш следует удалить специальной металлической выемкой.
Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляник готовят так же пюре для начинок или выжимают сок для ароматизации кремов и желе.
Изюм (сушеный виноград с косточками) или кишмиш (сушеный виноград без косточек) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий.
Клюква используется в виде джема для начинок.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно употреблять только тех сортов, у которых легко отделяется косточка. Из слив также изготовляют варенье, джем и повидло, которые используют для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенья и джем для начинок различных изделий.
Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.
Глазированные фрукты и цукаты.
В кондитерском деле эти фрукты и цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.
Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых ил нарезанных кусочками фруктов; для этих целей так же используют кору цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре (сахар с водой нагревают до 110-111 градусов, охлаждают до 80 градусов и добавляют ароматизирующие вещества).
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.
Читайте рубрику «Хозяйке на заметку».
