Кондитерский инвентарь или что нужно кондитеру

И так… Что необходимо иметь домашнему кондитеру? Какой кондитерский инвентарь ему нужен?

Начнем с противня, его выбирают в зависимости от размеров духовки. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Если в вашем хозяйстве нет такого противня, то можно использовать обычный. В этом случае со стороны, где нет бортика, подкладывают деревянную планку, которую покрывают пергаментом, смазанным маслом.

Изделия из обычного (не жидкого) теста можно выпекать на металлических листах, предварительно подготовленных. Лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть крупной солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем растительного масла или несоленым жиром  прогревают в духовке до тех пор пока, он не начнет дымиться. Подготовленный таким образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать, и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист необходимо смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т.п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной кисточкой.  Если нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают  панировочными сухарями или мукой.

При выпечке пирожных и пирожков из песочного теста лист не смазывают. В этих видах теста много  жира и изделия не прилипают к листу.

После использования лист тщательно  вытирают чистой бумагой, а если есть необходимость  моют и высушивают.

Вафельницы используют  двух видов:

* тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать  вафли на газовой или дровяной плите. Чугунные вафельницы очищают так же, как и листы для выпечки;

* электро вафельницы.

Новую электро вафельницу прежде всего вытирают мягкой влажной тряпкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки электро вафельницы протирают бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью  электро вафельницы прокладывают промокательную бумагу. Электро вафельницы не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

Формы для выпекания бывают различными:

• круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки;
• формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов;

• высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;
• продолговатые формы с гладкой или  рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;
• маленькие порционные формы.

Перед употреблением формы густо смазывают размягченным маслом, и как правило, посыпают панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После  выпечки формы обязательно вымыть и высушить в теплом месте. Сушить формы при высокой температуре нельзя,  так как швы могут разойтись.

Сегодня существуют силиконовые  формы, которые можно не смазывать  и не посыпать сухарями или мукой перед заполнением тестом, но перед первым применением их обязательно нужно промыть теплой мыльной водой и обсушить.

Кондитерские формы-выемки (для печенья, пряников), обычно, изготовляют из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обращать внимание на то, что бы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы хорошо пропаяны. Можно использовать так же пластмассовые формы-выемки.

Печенья и пирожки формуют так же при помощи стаканов или рюмок, но их края должны быть совершенно целыми.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц, масла и кремов.

Сито для муки может быть пластмассовым или проволочным, которые легко очищаются при встряхивании. Сито не нужно мыть каждый раз после использования.

Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать изделия сахарной пудрой.

Кухонные доски изготовляют из березы или ольхи. Они должны быть гладкими без щелей. На них раскатывают тесто, а так же выкладывают вынутые из духовки  уже испеченные булочки, пирожки, пироги и пирожные. Под жирные изделия лучше подкладывать пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и высушивают. Раскатывать тесто и тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием.

Деревянные ложки и  лопаточки для замешивания теста должны иметь крепкие черенки.  Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется.

Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Яйца и яичный белок  (в небольших количества) можно взбивать и вилкой. Многие   хозяйки для взбивания и замешивания теста  используют миксер с различными насадками. Важно правильно выбрать насадку и скорость вращения. Так, неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разрушается структура продуктов, и выпекаемое изделие «не удается». Для взбивания  любого продукта выбирается соответствующая скорость и насадку. Так, например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее; сливки с самого начала взбивают быстро.

Взбивалки моют сразу же после употребления или кладут их в холодную воду, чтобы яйцо и тесто не присохли к ним.

Ножи для нарезки теста и пирогов должны быть длинные и тонкие. Для перекладывания булочек, пирожных, печений подойдёт и широкий и гибкий нож или лопатка; для нарезки свежей будки — различные ножи-пилы.

Тесторезки могут быть с гладкой или волнисто-зубчатой  режущей частью. Ими режут, в основном, тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать тесто тесторезку опускают в муку, чтобы тесто не прилипало.

Скребки  изготовляют из пластмассы или резины. Ими очищают от теста миски.

Кисточка нужна для смазывания поверхности булочек, пирожков, а так же для пропитывания коржей и основ торта.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки  изготавливают из жести и плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье можно выжимать так же через мясорубку. В этом случае используется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы.

Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаг или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились.

Два корнета вкладывают один в другой, на краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник от кондитерского шприца.

Специальные кондитерские мешки изготовляют из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлический наконечник от кондитерского шприца.  После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

Статья  перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород:  Фидес,  1994.

Читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»: