Как приготовить тесто: замес и выпечка

Как приготовить тесто? — это очень важный процесс, который включает в себя несколько этапов и соблюдения температурных режимов.

Виды теста

Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное или несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции — нустое или жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное. песочное.

Рецептуру этих видов еста можно разнообразить, изменяя пропонции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста.

Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры водздуха, при которой проходит замес и его дозревание.

Для дрожжевого теста всех видов необходима,например, температура воздуха не ниже 24-35 градусов. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное и, вообще, пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его нессколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

Температура для выпекания изделий из теста  требуется определенная для каждого вида изделий.

Для выпекания:

дрожжевых несдобных изделий — 220-240 градусов;
ореховой булки — 160-180
бисквитное тесто — 200-220
слоеное тесто — 250-260
заварное тесто — 200-220
песочное тесто — 220-240

Если нет термометра, то приблизительно определить температуру в духовке можно, бросив (на низ) в духовку щепотку муки. Если мука чперва пожелтеет, в через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в духовку мука моментально обугливается, то тепература достигает уровня (примерно) 270-280 градусов. Когда в духовке мука желтеет постепенно, это означает, что температура в духовке примерно 180-200 градусов.

Из теста формуются изделия различной величины. В соответствии с размероами изделий требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекаются при значительно повышенной температуре, а более крупные — в условиях более низкой температуры для равномерного пропёка.

Замес теста.

Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия.

Так для блинов, олидий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу: жидкость вливают в муку, огда как замес средней консистенции производится в обратном порядке — муку всыпают в жидкость.

Тесто крепкой консистенции, тертое, замешивают прямо на столе или на специальной доске. Муку всыпаюют на стол (или доску), сгребают в кучу, в середине которой делают углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это перемешивается ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают (вымешивают) до гладкости, т.е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножомполучается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Статья  из книги И.Бабина и М.Даниленко «Напитки и выпечка», Москва, Изд-во «Знание» 1993

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *