Как правильно приготовить дрожжевое тесто

Как приготовить дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто.

В этой статье я расскажу о том,  как приготовить дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если очень сдобное тесто, то муку кладут в опару только 1\3 по рецепту) и полной нормы дрожжей. Жидкость (вода или молоко) должна быть теплой — не ниже 28-30 градусов. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо закрывают и ставят в теплое место для подъема на 40-50 минут При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на стол (доску), густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают (вымешивают) руками до состояния эластичности, т.е. до тех пор пока она начнет легко отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду, накрывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 1\2 — 2 часа для брожения. За это время тесто обминают два раза на столе, как при замесе. Готовое тесто увеличивается в 1,5-2 раза и делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешиваются в тесто сразу и в полной мере. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъёма нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста такая же, как и при опарном способе. Сформованные изделия укладывают на противень, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделия, и ставят на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия за время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура 3-35 градусов, приблизительное время расстойки 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше времени потребуется для расстойки. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получатся тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных порах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся  тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия минут за 5-10 минут до посадки в духовку.

Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной (приготовляется путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) посыпкой придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекаются при различной температуре духовки: мелкие — при более высокой (примерно 220-240 градусов) температуре; крупные и сдобные — при 210-22- градусов.

Перед посадкой в духовку верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с противня, положить на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или чистым кухонным полотенцем. Если корочка пирога сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцем по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка — готова.

Теперь вы знаете, как правильно приготовить дрожжевое тесто.

Читайте в рубрике «Какое бывает тесто»:

                          Как приготовить заварное тесто

               Нежное, хрустящее и очень аппетитное заварное тесто                               заслуженно ценят повара в разных странах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *