Изделия из теста: подготовка кондитерских изделий перед отделкой

Изделия из теста

Подготовка кондитерских изделий

Некоторые изделия из теста после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а так же для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров:

Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рубленным поджаренным орехом.

Торт фруктовый прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе.

У сливочного торта верх покрывабт кремом из сзбитых сливок.

Чаще всего для оформления тортов и пирожных пользуются кремом, помадкой, вареньем, желе, зефиром.

Перед отделкой торта или пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом: заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или снимают с противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеткой (или мелкой теркой) или же, просто, срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2-3 пласта.

Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом, после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом (или специальной лопаткой), и наносят волнистые линии металлически «гребешком» (или вилкой, если нет «гребешка»). Бока торта так же покрывают кремом и посыпают крошкой. Если крошки нет, ее легко приговить — зачистив теркой бока и низ коржей, или натолочь из сухарей. По желанию торт украшают цветами из крема.

Помимо кремов для украшения тортов применяют желе. Желе (охлажденное), иногда, заливают на уже готовый с бортиками из крема торт, или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигурки — ромбики, полоски, листочки и украшают ими изделия. Для более разнообразной (по цвету) отделки, желе подкрашивают в разные цвета и придауют ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ.

Для отделки некторых изделий требуются орехи. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орех используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным измелченным орехом.

Для украшения кондитерских издели так же используется шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую помещают в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада — 5 капель) и охлаждают. После этого вториично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается, и тогда его выливают в бумажный корнетик с прямым срезм на конце. Выдавливая шоколад из корнетика, можно писать или рисовать на поверхности торта.

Изделия украшают так же глазурью, ее можно подкрашивать в желтый. розовый или шоколадный цвет. Подсохшую глазурь можно расписать (нанести рисунок) шоколадом.

Статья из книги И.Бабина и М.Даниленко «Напитки и выпечка», Москва, изд-во «Знание», 1993

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *