Фрукты и ягоды

 

Фрукты и ягоды.

Фрукты и ягоды.

Для украшения тортов, сладких пирогов, пирожных используются фрукты  и ягоды, а так же для приготовления различных начинок.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье ил джем используют для начинки и украшения  фруктовых пирогов, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу после тепловой обработки используют для начинок: сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а так же для посыпки.

Ананасы свежие  и консервированные используются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и  жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для ароматизации бисквитов, кремов и помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей  — цедрой, которая очень широко применяется в кондитерском деле для ароматизации изделий. Снимается цедра вручную при помощи мелкой терки.

Виноград или вишня — одно из лучших украшений кондитерских изделий. Если вишню используют для начинок, то предварительно удаляют из них косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают, а затем используют для оформления изделий.  Из хорошо разваривающихся  груш приготовляют повидло и джем, а з плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш следует удалить специальной металлической выемкой.

Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляник готовят так же пюре для начинок или выжимают сок для ароматизации кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с косточками) или кишмиш (сушеный виноград без косточек) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий.

Клюква используется в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно употреблять только тех сортов, у которых легко отделяется косточка.  Из слив также изготовляют варенье,  джем и повидло, которые используют для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенья и джем для начинок различных изделий.

Яблоки, имеющие приятный  аромат  и нежную консистенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Глазированные фрукты и цукаты.

В кондитерском деле эти фрукты и цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом  затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых ил нарезанных кусочками фруктов; для этих целей так же используют кору цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре (сахар с водой нагревают до  110-111 градусов, охлаждают до 80 градусов и добавляют ароматизирующие вещества).

Статья  перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород:  Фидес,  1994.

Читайте  рубрику  «Хозяйке на заметку». 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *